Si bien comenzó como un plato popular en Córdoba, el rabo de ternera se extendió rápidamente por toda España, aunque en realidad su origen se remonta a la época romana. De hecho, hoy se ha convertido en uno de esos guisos estrella de cualquier carta que se precie. Hoy desde Carnicerías Herrero os hablamos del espectacular rabo de ternera, un corte que aúna tradición con arte.

Qué es el rabo de ternera

El rabo de ternera, como su nombre indica, se obtiene de las últimas vértebras de la columna del animal, incluyendo las exteriores que conforman su cola. Obviamente, comprende también la carne que recubre las vértebras.

Es fácil encontrar este corte como rabo de buey, de toro, de vaca o de ternera. Es decir, que se prepara especialmente con la raza vacuna, aunque también hay guisos muy populares elaborados con rabo de cerdo.

El rabo de ternera está compuesto por la carne que rodea al hueso, que suele ser de color rojo intenso y con una grasa muy blanca. Contiene un gran porcentaje de colágeno, que una vez cocinado transforma cada bocado en una experiencia agradable y melosa. Además, es una carne muy aromática y de sabor intenso.

Por la propia anatomía del animal, el rabo comienza en una parte con huesos más anchos. Es también la parte más carnosa y que requiere mayor tiempo de cocinado.

En el extremo opuesto están los trocitos más pequeños y con menos carne. Sin embargo, son los preferidos de los amantes de este guiso, pues suelen concentrar mayor parte gelatinosa.

Antes de prepararlo, lo recomendable es partirlo. Para ello, se realizan cortes en las coyunturas entre vértebras. Aunque, a decir verdad, lo más habitual es encontrarlo ya troceado.

Cómo cocinarlo

La manera más tradicional de cocinar el rabo de ternera es guisado. Es una carne que agradece las cocciones lentas, aunque también se adapta perfectamente a la olla rápida. Eso sí, el punto de cocción ideal es aquel en el que la carne queda blanda y se despega perfectamente del hueso. ¡Prácticamente se deshace en la boca!

Al igual que sucede con la mayoría de guisos, es de los que mejoran con el reposo. Por eso, siempre que sea posible y podamos aguantar, es mejor prepararlo de un día para otro.

Entre los ingredientes más habituales para su cocinado está el vino, tanto blanco como tinto. Pero también admite otras variaciones, como son las salsa con chocolate, que le aporta un toque único.

Finalmente, para que os animéis a probarlo, os dejamos esta receta de rabo de ternera y esta otra de rabo de buey estofado. Y vosotros, ¿cómo lo preparáis en casa?