Existen muchas maneras de medir la calidad de la carne. Uno de los parámetros que se estudian es su nivel de marmoleado. Pero, ¿qué es exactamente el marmoleado de la carne? Lo explicamos en nuestro blog de Carnicerías Herrero.
Qué es el marmoleado de la carne
El marmoleado de la carne, marmoleo, o simplemente veteado de la carne hace referencia a la grasa infiltrada en los músculos del animal.
Es decir, son las pequeñas vetas de grasa que se ven en la carne en crudo. No debemos confundirlo con la grasa que recubre la carne del corte, ni tampoco la que recubre las articulaciones o huesos.
El nivel de marmoleado es una cualidad que se aprecia especialmente en el ganado bovino. Como referencia clara de ello tenemos la carne de Wagyu, una de las más apreciadas del mundo. Sin embargo, muchas otras razas de vacuno también presenten este veteado.
Al mismo tiempo, es posible encontrar este preciado veteado en carnes de cerdo, como la del ibérico, o incluso la de cordero.
El nivel de marmoleado depende de diferentes factores, como son la raza del animal, su alimentación, forma de vida, edad y sexo. Además, un mismo animal puede contar con niveles de marmoleado muy dispares según el corte que se analice.
De hecho, existen diferentes escalas para medir el nivel de marmoleado de la carne, que varía entre países.
Qué aporta el marmoleado
Los beneficios que aporta el marmoleado a la carne son muy interesantes. La carne con un buen marmoleado destaca por su jugosidad, sabor, aroma y terneza.
Al cocinar la carne que presenta marmoleado, la grasa intramuscular se funde, llegando a mezclarse con los propios jugos de la carne. Esto le proporciona la capacidad de retener dichos líquidos, mejorando a nivel gustativo, su palatabilidad y potenciando su sabor.
Hay quienes comparan los cortes con mayor veteado con la mantequilla, pues son tan jugosos que prácticamente se deshacen en la boca.
Por nuestra parte, desde Carnicerías Herrero ofrecemos a nuestros clientes las mejores carnes, para que siempre disfruten de la mejor calidad en su mesa.
[…] Para Juan Fernando Serrano Ponce, el marmoleado de la carne también tiene un impacto en el sabor y aroma. La grasa intramuscular contiene ácidos grasos y compuestos aromáticos que se liberan durante la cocción, aportando sabores y aromas intensos. Estos componentes contribuyen a la experiencia gustativa, realzando el sabor de la carne y aportando matices de dulzura y untuosidad. El marmoleado de calidad en la carne permite una mayor concentración de sabores, lo que resulta en una experiencia culinaria exquisita. Leer más […]