La edad del animal de vacuno tiene un impacto significativo en la calidad y características de su carne. A medida que los animales maduran, los tejidos musculares cambian, lo que se refleja en la terneza, el sabor y la textura de la carne. En este artículo de Carnicerías Herrero, os hablamos sobre los tipos de carne de vacuno según la edad de sacrificio.

Tipos de carne de vacuno según la edad de sacrificio

Carne de Ternera

La carne de ternera proviene de animales jóvenes que son sacrificados antes de alcanzar los 12 meses de edad.

Esta carne se caracteriza por ser tierna, de textura suave y sabor delicado, así como su versatilidad en la cocina. Es ideal para cocciones rápidas, como filetes y chuletas, pero también se puede utilizar en guisos y estofados.

Dentro de ésta, podemos encontrar también la ternera blanca o lechal. En concreto, se obtiene de animales sacrificados con menos de 8 meses de edad. Su color es más blanquecino y el sabor es muy suave.

Carne de Añojo

En este caso, la carne de añojo se obtiene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad.

Durante esta etapa, los animales han alcanzado una mayor madurez y se ha desarrollado más músculo, lo que da como resultado una carne con mayor sabor y textura más firme.

La carne de añojo es adecuada para una amplia variedad de preparaciones, desde asados y estofados hasta hamburguesas y carne mechada o pulled.

Novillo

Se llama novillo a la carne de animales que tienen entre los 14 y 18 meses. Con un sabor ligeramente más intenso, es una carne poco conocida por la mayoría de consumidores.

Cebón

Menos conocidas que otras carnes, el cebón se obtiene de machos castrados que no superan los 48 meses de edad. Suele utilizarse para hamburguesas, pero también es perfecta para plancha.

Vacuno mayor

Dentro de esta categoría se encuentran los animales con más de 48 meses de edad. Así, englobamos la carne de vaca, toro y buey.

Son carnes apreciadas por su sabor más pronunciado y su textura firme, siendo ideales para preparaciones que requieren cocciones lentas y prolongadas, como guisos, estofados y carnes a fuego lento. También son perfectas para cocinados a baja temperatura.