Está claro que el cerdo ibérico es un producto que no pasa de moda. Es más, en los últimos años, cortes como el secreto ibérico, la pluma ibérica o la presa ibérica han adquirido un protagonismo innegable en la cocina española. Aprovechemos que tenemos los deliciosos cerdos ibéricos en nuestro país para degustar su rica carne.

¿Qué es el secreto ibérico?

El secreto ibérico es un corte que se obtiene de la parte interna del lomo más cercana a la maza de la paletilla y junto a la panceta, en lo que podría llamarse la axila del cerdo. En algunas regiones de España se le conoce también como cruceta o como lomito.

Su nombre puede venir de su ubicación, pues es una carne que se encuentra oculta y que solamente se puede ver si se corta el músculo en horizontal. También se dice que se le llama secreto porque los carniceros guardaban este corte en secreto para ellos por su extraordinaria calidad y sabor.

¿Cómo es el secreto?

El corte de secreto tiene forma similar a la de un abanico y un tamaño de entre 150 y 200 gramos aproximadamente. De cada cerdo solamente pueden obtenerse dos cortes de secreto, por lo que es una pieza muy codiciada entre los clientes carnívoros.

Visualmente es una carne no muy atractiva a la vista por su forma irregular. El secreto presenta un inconfundible veteado blanco de grasa infiltrada que le aporta una gran jugosidad y un aspecto jugoso una vez cocinado.

Ojo, no debemos confundir el secreto con el falso secreto o engaño, una pieza que se obtiene de la zona de la papada. Aunque presenta un aspecto similar, este corte es menos jugoso y no tiene nada que ver en boca.

Características nutricionales

Del secreto ibérico podemos destacar su alto contenido en ácidos grasos insaturados y en ácido oleico. Un consumo moderado de ambos componentes aporta beneficios cardiovasculares, ayudando a reducir el colesterol malo en sangre.

Cómo cocinar el secreto ibérico

Para sacar el mejor partido al secreto ibérico no hace falta grandes florituras o complicaciones. Es una carne que solo precisa sal y como mucho pimienta negra.

Las formas más frecuentes y adecuadas de prepararlo es a la plancha o a la barbacoa. Este tipo de cocinado deja una capa exterior crujiente para encontrar luego una deliciosa y tierna carne en el interior.

Hay que tomar la precaución de no cocinarla demasiado tiempo para evitar que pierda sus grasas y por tanto su jugosidad.

Con qué presentar el secreto ibérico

Es una carne que pega con infinidad de salsas y acompañamientos. Queda muy bien con salsas hechas con base de queso y también con salsas y compotas de frutas.

En cuanto al maridaje, el secreto ibérico se puede tomar perfectamente con cervezas fuertes y con vino tinto, preferiblemente no muy añejo.

Y vosotros, ¿cómo preparáis el secreto ibérico? Desde Carnicerías Herrero os animamos a que probéis este delicioso corte. Podéis comprarlo en nuestras carnicerías o aquí.