El umami, reconocido como el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, salado y amargo, es un descubrimiento relativamente reciente que ha revolucionado nuestra comprensión del gusto y la gastronomía. Hablamos sobre este sabor en Carnicerías Herrero.

Descubriendo el umami

El umami fue identificado por primera vez en 1908 por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda.

Mientras disfrutaba de un plato de caldo de algas kombu, Ikeda notó un sabor distintivo que no podía clasificarse dentro de los cuatro sabores básicos conocidos hasta entonces.

Tras un análisis exhaustivo, aisló el glutamato monosódico (GMS) como el compuesto responsable de este sabor único.

Características principales

El término «umami» proviene del japonés y se traduce aproximadamente como «sabroso» o «delicioso».

Se caracteriza por una sensación gustativa profunda y compleja, a menudo descrita como carnosa o salada, que profundiza y prolonga el sabor de los alimentos.

A diferencia de los otros sabores básicos que se identifican rápidamente, el umami se percibe de manera más sutil y envolvente.

Alimentos ricos en umami

El umami se encuentra naturalmente en diversos alimentos ricos en glutamato.

Entre ellos, destacan los quesos curados, las carnes curadas, los tomates maduros, los champiñones, el salmón, las anchoas, el té verde y las algas kombu.

En la gastronomía española, el jamón ibérico es un gran ejemplo de este sabor. Y no podemos estar más de acuerdo.

Su impacto a nivel gastronómico

El descubrimiento del umami ha tenido un impacto significativo en la cocina moderna. Los chefs y aficionados a la gastronomía utilizan ingredientes ricos en umami para potenciar y equilibrar los sabores en sus platos.

Además, tiene la capacidad de hacer que los alimentos sean más apetitosos y puede ayudar a mejorar el apetito.

Aunque menos conocido, también puede encontrarse en algunas bebidas, particularmente en ciertos vinos. Los vinos envejecidos o elaborados con ciertas variedades de uvas pueden desarrollar notas de este sabor durante los procesos de fermentación y maduración.