El ragout de carne es un plato tradicional que combina carne guisada con verduras en una salsa sabrosa, cocinada lentamente para lograr una textura tierna y un sabor profundo. Su origen y evolución lo convierten en un símbolo de la gastronomía francesa e italiana, con adaptaciones en distintas culturas. Hablamos de ello en Carnicerías Herrero.

Qué es el ragout de carne

El término ragout proviene del francés antiguo ragoûter, que significa «dar gusto» o «despertar el deseo».

Surgió en la Francia medieval (siglos XII-XIV) como una técnica para cocinar carne a fuego lento con verduras y especias. Este método se popularizó como una forma de realzar el sabor de los ingredientes básicos. Más adelante, en el siglo XVIII, el ragout era considerado un entrante diseñado para abrir el apetito antes del plato principal.

Con el tiempo, esta preparación se extendió a Italia, donde evolucionó en dos variantes principales: el ragù napolitano y el ragù boloñés. Mientras que la versión napolitana mantiene la esencia del guiso francés, el boloñés se transformó en una salsa para pasta, incorporando tomate como ingrediente clave.

Hoy en día, el ragout es un plato versátil que puede prepararse con diferentes tipos de carne (ternera, cordero, aves o incluso pescado) y verduras como zanahorias, cebolla, apio y patatas. La cocción lenta permite que los sabores se mezclen y la carne adquiera una textura suave. Se suelen añadir vino, hierbas aromáticas (laurel, tomillo) y caldo para enriquecer la salsa.

Cortes ideales para el ragout

El ragout de carne más clásico es el de ternera o vacuno. Para esta carne, el morcillo, la espaldilla, aleta, aguja, el pez y la llana suelen estar entre los cortes preferidos para prepararlo.

Si elegimos cordero, paletilla, cuello o pierna troceada, son ideales por su contenido en grasa y sabor intenso.

Para un ragout de cerdo, cabeza de lomo, aguja o carrillada, cortes que aguantan bien la cocción prolongada y resultan muy sabrosos.

Por último, si preferimos pollo o pollo, los muslos y contramuslos son los ideales para este plato.

En general, evita cortes magros y sin grasa (como solomillo o lomo alto) ya que al someterse a cocciones largas tienden a resecarse y pierden jugosidad. El éxito del ragout está en que la carne, con su grasa y colágeno, enriquezca la salsa y quede melosa.

Trucos para prepararlo en casa

Para prepararlo en casa, uno de los trucos principales es sellar bien la carne. De este modo, se sella y se evita que se escapen los jugos. La carne quedará más jugosa y sabrosa. Hay quienes la pasan por harina, que además de ayudar a crear una fina costra, puede contribuir a espesar la salsa.

Otro tip consiste en dorar o sofreír las verduras. Este pequeño detalle marca la diferencia entre un ragout normal y uno premium. Si no lo has probado, hazlo y verás cómo cambia el cuento.

Finalmente, puede parecer irresistible hincar el diente al ragout de carne. Pero, si lo dejas reposar unas horas, el resultado será muchísimo mejor si cabe.