La carne es un elemento fundamental de la dieta mediterránea, teniendo en nuestras tierras excelentes opciones de gran calidad. Una de las tendencias más de moda en los últimos tiempos es la carne madurada. Hoy en Carnicerías Herrero os hablamos sobre qué es y por qué gusta tanto.

Qué es la carne madurada

La carne madurada es el resultado que se obtiene tras un periodo de reposo en determinadas condiciones, que le confiere mayor terneza, jugosidad y un sabor más concentrado.

Formas de madurar la carne

Actualmente existen dos procesos diferentes para madurar la carne: en seco o dry-age o al vacío con humedad o wet-age.

Carne madurada en seco

Mediante el proceso de maduración en seco, la carne se mantiene en cámaras refrigeradas con unas condiciones de ventilación, temperatura y humedad muy controladas.

Generalmente, la carne se guarda a temperaturas entre 1º y 3ºC y con una humedad que oscila entre el 65 y el 85%, siempre bajo estrictos controles de higiene para evitar la contaminación de la carne. El tiempo mínimo que suele aplicarse esta maduración es de 15 días, pero hay algunas carnes que están muchísimo más tiempo madurando.

Se trata de la técnica más utilizada en Europa. El resultado de este proceso son carnes más tiernas, con sabor y aroma más pronunciados y una mayor jugosidad, gracias a que se incrementa la retención de agua. Sin embargo, aunque la carne queda jugosa, con esta técnica pierde parte de su agua al evaporarse.

Carne madurada al vacío

Por su parte, en el proceso de maduración al vacío con humedad, como su nombre indica, la carne se envasa al vacío extrayendo el oxígeno del paquete. Esto impide que proliferen bacterias y que se evapore el agua de la carne, conservando un mayor peso.

Por contra, la carne no puede mantenerse envasada al vacío tanto tiempo como la carne madurada en seco, puesto que los jugos que va soltando pueden alterar las propiedades y la calidad de la pieza.

Es un proceso que debe hacerse en las primeras 48 horas desde el sacrificio del animal, manteniendo la carne a una temperatura controlada de entre 1º y 3ºC.

Este tipo de maduración es la más utilizada en América y resulta más económica que la realizada en seco.

Comprar las mejores carnes maduradas

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Es el caso de nuestro exquisito chuletón trinchado de vaca, el chuletón de vaca Simmental, el chuletón de rubia gallega, el chuletón de vaca finlandesa Ayrshire o el entrecot de Simmental.